Kalurahan Purwodadi

Banyak Jenis sayuran yang berasal dari lahan pegunungan yang berupa biji bijian, salah satunya adalah Gudhe. Tanaman Gudhe banyak ditemukan di wilayah Purwodadi Kapanewon Tepus terutama lahan pegunungan. Tanaman Gudhe biasanya tumbuh liar di sela-sela bebatuan tanpa sengaja untuk dibudidayakan biasanya tumbuh musiman sekali dalam setahun, bentuk tanaman ini berupa batang kecil dan tinggi sekitar 1 meter dan memiliki buah menyerupai kedelai hitam yang kulit dan isinya berwarna hitam. Gudhe berupa butiran biji bijian berwarna hitam sebesar kedelai, pada saat masih basah bertekstur lunak ketika sudah kering akan terasa keras, dan butiran gudhe kering inilah yang nantinya disimpan awet bertahun tahun dan bisa dimanfaatkan menjadi berbagai olahan kuliner khas yang ada di Purwodadi. Beberapa olahan yang berbahan baku dari Gudhe ini antara lain, Bungko, Sayur/Jangan Gudhe, dan rujak Gudhe.

Kali ini yang akan kita sampaikan adalah Sayur Gudhe atau orang lokal Purwodadi menyebutkan dengan Jangan Gudhe. Masakan ini merupakan salah satu warisan budaya leluhur dibidang kuliner tradisional yang masih dilestarikan hingga saat ini. Hampir seluruh keluarga di Kalurahan Purwodadi menyukai dan membuat masakan tersebut pada aktivitas memasaknya, selama persediaan biji gudhe masih ada Jangan Gudhe tidak pernah absen dari daftar menu. Bahkan di sekitar Purwodadi, biji gudhe juga diperjual belikan di toko sayuran atau pedagang sayur kelilling. Biji Gudhe relatif awet untuk disimpan sehingga warga masyarakat Purwodadi dan sekitarnya banyak memiliki persediaan biji gudhe di rumahnya.

Menurut keterangan seorang warga Purwodadi, bahwa Gudhe ini tanaman musiman yang tumbuh tidak sepanjang tahun sehingga musim panen hanya sekali dalam setahun. Biji gudhe dijemur terlebih dahulu untuk mengurangi kadar air sehingga awet disimpan sampai setahun. Cara menyimpan cukup ditempatkan diwadah yang kedap udara ditutup rapat ditempatkan pada ruangan yang sejuk. Karena keunikan tanaman biji bijian Gudhe ini banyak perantau di luar wilayah menempatkan gudhe ke dalam daftar yang harus dibawa setelah pulang mudik ke kampung halaman untuk bisa di masak di perantauan. Proses memasak Jangan Gudhe biasanya  menggunakan tungku kayu bakar atau sering disebut pawon kayu karena akan menghasilan panas api yang stabil dan aroma masakan yang khas. Selain itu alat alat memasaknya pun masih menggunakan kuali, panci, wajan dari tanah liat. Semua itu dilakukan untuk menjaga citarasa dan tekstur masakan yang otentik seperti yang telah diajarkan para nenek moyangnya.

Sayur Gudhe atau Jangan Gudhe termasuk kuliner yang sederhana, baik bahan maupun cara memasaknya. Sebelum membuat Sayur Gudhe, biji gudhe kering  terlebih dahulu direndam dalam air bersih selama satu jam dan kemudian ditiriskan, barulah biji gudhe siap dimasak, hal ini dilakukan untuk membuat tekstur biji gudhe lunak saat direbus. Sayur gudhe biasanya dicampur dengan Kecipir, pepaya muda , labu bligo, dan/ atau daun bayam sebagai bahan pelengkap tambahan. Gudhe yang telah direndam dan ditiriskan, digoreng dengan minyak atau bisa juga disangrai pada wajan tanah atau disebut wingko, hingga mengeluarkan aroma khas asap, kemudian sisihkan. Kemudian rebus air bersih pada wingko tadi sampai mendidih dan masukkan gudhe yang telah goreng  tersebut. Tunggu sejenak, setelah biji Gudhe lunak, tambahkan parutan kelapa  Sambil menunggu gudhe lunak, tahap selanjutnya adalah menyiapkan bumbu bumbunya antara lain bawang merah, bawang putih, ketumbar, garam, semua bumbu dihaluskan /diuleg kasar menggunakan cobek dari tanah liat atau sering disebut Lemper. Setelah halus, bumbu lalu masukkan ke dalam wajan/wingko yang telah berisi gudhe sambil diaduk-aduk, kemudian siapkan bahan tambahan irisan papaya muda, labu, kecipir dan/atau daun bayam, tambahkan daun salam kering sebanyak 2(dua) lembar. Bahan tambahan pelengkap tersebut dimasukkan terakhir karena bahan tersebut mudah layu dan lunak sehingga tingkat kematangannya pas, setelah semuanya dirasa cukup kematangannya, angkat kemudian siapkan sayur tersebut dan siap disajikan, hal ini disampaikan Mbok Rubiyem asal Padukuhan Cepogo.

Menurut Ibu Suprihatin, Salah satu keunikan Jangan gudhe ini adalah, mempunyai warna kuah hitam yang berasal dari hasil rebusan butiran gudhe yang terlebih dahulu digoreng, mempunyai citarasa gurih asin dengan butiran butiran gudhe yang lunak serta hijaunya bayam. Secara penampakan, Jangan Gudhe mirip dengan masakan Rawon dari Jawa Timur, namun bedanya kalau Jangan Gudhe berbahan dasar sayuran murni tanpa ada unsur hewani.

Untuk menikmati sayur gudhe ini biasanya disantap dalam menu makan siang sebagai unsur sayur menemani nasi dan lauk. Pada kebanyakan Masyarakat Purwodadi, menyantap Jangan Gudhe dengan nasi merah atau nasi thiwul dengan sambal bawang dan dilengkapi lauk tempe goreng. Terkadang, juga dilengkapi olahan lain berbahan Gudhe yang  sehingga menambah selera, variasi menu dari biji gudhe yang unik ini.

Kita akan menjumpai kuliner ini hampir di Wilayah Purwodadi, dan hampir setiap hari masyarakat ada yang membuat Jangan Gudhe sehingga relatif mudah menjumpai. Walaupun demikian kuliner ini jarang diperjual belikan di warung warung dan belum ada yang mencoba memasarkan kuliner yang satu ini. Beberapa warga  dari di luar Kabupaten Gunungkidul banyak yang belum paham tentang Jangan Gudhe, yang tentunya belum pernah makan sama sekali. Namun setelah menjumpai dan makan kuliner ini, Sebagian besar mengatakan enak dan segar. Jenis Kuliner ini mudah dijumpai  disetiap rumah tangga, Dalam rangka melestarikan dan mengenalkan kuliner Jangan Gudhe yang unik ini, salah satu usaha yang ditempuh adalah menempatkan masakan ini ke dalam daftar menu jamuan kunjungan Desa Wisata Purwodadi.